jeudi 3 avril 2014

Petit précis des espumas mousses & écumes





Petit précis des
espumas
mousses & écumes

Auteurs : Anne Cazor & Marion Guillemard
Photographies : Julien Attard
Editions Marabout, 15€90
Paru en mai 2011


Je me suis offert un siphon Mastrad il y a quelques temps … Une fois arrivée à la maison avec mon nouveau joujou, je n'ai pas vraiment su qu'en faire, comment l'utiliser. J'avais l'habitude de réaliser mes chantillys et mousses au fouet, je me suis donc demandé si la technique doit être différente au siphon. Autant dire, je l'avoue, que ledit siphon est resté un moment dans son emballage.


En parcourant les rayonnages d'une librairie, je suis tombée sur ce formidable livre, et je me suis littéralement jetée dessus ! Pourquoi ? Parce qu'un livre de recettes, c'est bien, j'adore les feuilleter. Mais l'auteur ne nous explique pas toujours le pourquoi du comment de la réalisation de sa recette. Or, ici, la partie technique est abordée pour nous permettre de comprendre comment fonctionne la formation d'une chantilly ou d'une mousse.

Cette partie technique, nous la devons à Anne Cazor, docteur en gastronomie moléculaire et ingénieur moléculaire, directrice de Cuisine Innovation. La collaboration avec Marion Guillemard, auteur et styliste culinaire, nous donne un ouvrage équilibré entre techniques et recettes.

Le livre est divisé en 9 sections (chantilly, mousse gélifiée à la gélatine, mousse stabilisée par les protéines de lait …) avec, pour chacune d'entre elles une explication brève et claire de la technique utilisée, puis quelques recettes pour tester.

A partir de la technique, on peut alors tout imaginer et créer nos propres recettes. Ce livre est donc parfait pour ceux qui aiment cuisiner, ceux qui débutent avec un siphon, ceux qui veulent comprendre les techniques en cuisine, … bref un livre à mettre entre toutes les mains !

Chaque technique est accompagnée de quelques recettes pour s'entraîner, des recettes "tous publics" assez simples et rapides à réaliser. Du sucré, du salé, du plus ou moins élaboré, il y en a pour tous les goûts, mais les explications restent toujours claires et précises. 

Côté photos, les recettes sont illustrées par Julien Attard qui nous livre ici une version très épurée, toujours sur fond blanc et sans fioriture, ce qui donne une vision claire et agréable des plats, et met bien en valeur les techniques utilisées. 

Photo Julien Attard
Photo Julien Attard

Merci et bravo aux auteurs de ce livre qui va me permettre d'utiliser correctement mon siphon … Je vais tester quelques recettes et m'entraîner, car c'est en cuisinant qu'on devient cuisinier !

Voici la recette que j'ai testé :

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