jeudi 13 novembre 2014

Utiliser de la gélatine de poisson

La gélatine est très souvent utilisée en pâtisserie où elle sert en général d'agent gélifiant. En général on propose dans les recettes d'utiliser de la gélatine animale, que l'on trouve sous forme de feuilles ou de poudre. Si pour une quelconque raison (vous êtes végétarien, ou pour des raisons de religion ou de morale…) vous souhaitez remplacer la gélatine animale, voici LA solution : la gélatine de poisson.
Comme son nom l'indique, elle provient du poisson mais plus précisément des peaux et des arêtes qui sont inutilisés lors de la préparation des poissons pour la vente (on évite ainsi le gaspillage!).
Cette gélatine est vendue sous forme de poudre, désodorisée bien sûr, donc pas d'inquiétude vous n'aurez pas la saveur du poisson dans vos préparations !





Quelles sont les propriétés ?

La gélatine de poisson possède exactement les mêmes propriétés que la gélatine animale, et peut être  utilisée comme agent gélifiant, mais aussi comme agent foisonnant ou de clarification, stabilisateur, émulgateur, épaississant, liant…

Comment l'utiliser ?

Pour le dosage : 2g de gélatine de poisson en poudre = 2g de gélatine animale (soit 1 feuille)
Pour préparer la gélatine de poisson, il existe plusieurs méthodes, j'utilise celle dite "classique" qui consiste à faire gonfler la gélatine dans l'eau, puis la dissoudre au bain-marie.
Il faut verser la gélatine de poisson dans de l'eau froide (dosage 20cl d'eau pour 10g de poudre) puis laisser reposer 1 à 2 heures. Faire fondre ensuite au bain-marie à une température de 65-70°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à dissolution complète.
De même que la gélatine animale, il ne faut ni la faire bouillir, ni la congeler, au risque de perdre ses propriétés gélifiantes.

Où en trouver ?

A Toulouse, vous pourrez en acheter chez Cook-shop à Portet-sur-Garonne, ou bientôt chez Labo&Gato en centre-ville.
Si vous n'en trouvez pas en boutique près de chez vous, direction internet pour commander !


Si vous avez déjà utilisé de la gélatine de poisson, ou si vous avez des questions ou remarques, je vous propose de laisser un commentaire ci-dessous. A bientôt !

Voir les recettes avec de la gélatine de poisson :
Poire-Caramel de Christophe Felder

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