dimanche 7 décembre 2014

Poire-caramel de Christophe Felder

Et ma version Pomme-caramel...

Dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder, c'est l'une des premières recettes sur lesquelles j'ai craqué… Mais il me fallait attendre la saison des poires pour le réaliser, ce qui est chose faite ! Et cet entremets est un vrai délice, quelque peu fastidieux à réaliser, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !
J'ai ajouté quelques conseils, en italique dans le texte






Les ingrédients :

Dans la recette originale, les ingrédients sont donnés pour 20 personnes, je vous donne ici les quantités pour un cercle à entremets de 20cm, soit 8 à 10 personnes.

Pour le sirop à la vanille
7cl d'eau
50g de sucre
1/2 cuillère à café de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat 
60g de jaunes d'oeufs
75g de farine
12g de cacao en poudre
120 de blanc d'oeufs
90g de sucre semoule

Pour les poires (ou pommes) caramélisées
25g de sucre semoule
300g de poires bien mûres (ou pommes)
1/2 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel
30g de sucre semoule
75g de crème liquide
15g de beurre

Pour la mousse au caramel
12g de gélatine en feuille (ou voir l'article : utiliser de la gélatine de poisson)
275g de crème liquide
60g de jaunes d'oeufs 
15g de sucre semoule
95g de sucre
37g d'eau
135g de lait

Pour le décoration
75g de sucre semoule
1/2 cuillère à café de beurre
1 pincée de sel fin

Cette recette est réalisée en partenariat avec "Cap Local, le terroir dans votre assiette" qui propose la livraison de produits frais et locaux dans l'agglomération toulousaine.
Cliquez sur les ingrédients de la recette pour découvrir le produit, ou rendez-vous sur le site Cap Local


La recette :

Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide.

Préparez le biscuit au chocolat.
Préchauffez votre four à 180°C. Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette. Tamisez ensemble la farine et le cacao. Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d'oeufs. Mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé. Finissez de travailler tranquillement afin de bien mêler ensemble les ingrédients.
Couvrez votre plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Pochez la pâte sur deux feuilles de papier sulfurisé de manière régulière.
Sur votre papier sulfurisé, vous pouvez dessiner le contour de votre cercle puis retourner le papier, vous aurez ainsi une aide pour pocher votre biscuit.



Enfournez durant une bonne dizaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez ensuite les poires caramélisées.
Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattée et remuez pendant 5 minutes.


Réalisez la sauce au caramel.
Dans une casserole en cuivre étamé ou une casserole à fond épais, faites fondre le sucre jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes au four à micro-ondes ou dans une petite casserole ; elle s'incorporera beaucoup plus facilement tiède que froide. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.


Confectionnez ensuite la mousse au caramel.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir (ou utilisez de la  gélatine de poisson.)
Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.
Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 15g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 95g de sucre à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé (il faut faire très attention, car 5 secondes de cuisson en trop… et il sera brûlé) (la  parenthèse est de Christophe Felder, écrite mot pour mot dans le livre… Oui je sais, ça fait peur ! Mais pas d'inquiétude, soyez attentifs et votre caramel ne devrait pas brûler.) 
A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement, et refaites chauffer le tout.
Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs, et reversez l'ensemble dans une casserole.
Versez-y le caramel liquide à l'eau. Faites cuire à feu doux comme une crème anglaise à 82°C.


Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule, laissez refroidir, mais il ne faut pas que le mélange fige - si c'est le cas, réchauffez-le un peu.
A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter lorsqu'elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
Voir l'article : réussir sa crème fouettée
Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée, mélangez bien à l'aide d'une spatule.


Pour le montage.
Déposez le cadre en inox ou le cadre en carton fait maison sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit. A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.


Etalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel.


Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit et posez dessus le deuxième biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de la mousse et lissez le tout avec une spatule en Inox.



Placez l'entremets au congélateur durant une heure au minimum, afin de le faire prendre.


Réalisez la décoration.
Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (il faut faire très attention, car 5 secondes de trop et il sera brûlé.) A la première fumée, incorporez le beurre et remuez vivement, étalez cette préparation finement sur unr feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule en Inox.


Après refroidissement, écrasez le caramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Sortez le gâteau du congélateur, parsemez les brisures de caramel sur le gâteau.


Coupez à l'aide d'un couteau fin et dentelé des parts de la taille souhaitée.



4 commentaires:

  1. j'en prendrais bien une part !
    il est terriblement gourmand ...

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour, je voudrais savoir si l'on peut congeler un gâteau lorsqu'il y a de la gélatine de poisson ? Merci

    RépondreSupprimer

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...