dimanche 7 décembre 2014

Réussir sa crème fouettée

Pour réaliser une belle crème fouettée, il faut trois éléments : 
1-  du gras
2- du froid
3- de l'air

Ca a l'air barbare comme ça, mais c'est pourtant de cette manière que fonctionne la crème fouettée : l'air incorporé dans la matière grasse froide va permettre de la cristalliser et va donner une émulsion.

Dès lors que l'on comprend ce mécanisme, on peut appliquer plusieurs astuces :


Du gras !
N'ayez pas peur d'utiliser une crème fraîche à 30% de matière grasse, vous aurez plus de chance de réussir votre crème fouettée. En effet une crème allégée, par définition, contient moins de matière grasse et aura plus de mal à prendre. Donc même si vous surveillez votre ligne, mangez-en en plus petite quantité, mais n'utilisez pas d'allégé !

Du froid !
Il est primordial d'avoir une matière grasse froide. En général on garde sa crème fraîche au réfrigérateur, ceci devrait être suffisant pour réussir votre crème fouettée.
Ceci dit, il existe quelques astuces comme par exemple mettre les ustensiles (contenant et fouet) au congélateur avant de commencer votre crème. Vous pouvez également poser votre contentant sur un bain de glace pour fouetter votre crème, cela peut être efficace surtout lorsque la température ambiante est élevée. 

De l'air !
La dernière condition est d'incorporer de l'air dans la matière grasse froide.
Pour ceci, deux solutions s'offrent à vous : le fouet ou le siphon. Si vous choisissez le fouet, la seule astuce est d'aller vite ! En effet l'air que vous allez incorporer en fouettant votre crème est normalement plus chaud que votre matière grasse, et nous avons vu précédemment que garder le froid est primordial. Démarrez donc au fouet à vitesse lente, pour éviter les éclaboussures. Mais dès que votre crème commence à épaissir, augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Attention cependant à ne pas fouetter trop longtemps, ou votre crème pourrait se transformer en beurre ...

A partir de ces trucs et astuces, vous pouvez désormais réussir toutes vos crèmes fouettées, Chantilly, etc., de la plus classique, aux nombreuses variantes que vous pourrez imaginer ! A vos fouets, prêts, partez !


Voir les recettes avec de la crème fouettée :
Poire-caramel de Christophe Felder
Crevettes panées, chantilly de poivrons

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