dimanche 14 décembre 2014

Tartelettes soufflées aux pruneaux d'Agen, de Laurent Jeannin

Voici la recette de Laurent Jeannin, chef pâtissier de l'hôtel Bristol à Paris, présentée sur l'espace culinaire lors du salon Sisqa, le salon de la qualité alimentaire à Toulouse.


Pour 6 personnes.
45 mn.



Les ingrédients :

Pâte sucrée
175 g de beurre en plaque
125 g de sucre glace
32 g de poudre d’amande
68 g d’oeuf entier
1 bouchon de vanille liquide
1 pincée de sel
312 g de farine gruau

Appareil soufflé
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf
20 g de sucre
30 g de beurre pommade
70 g de praliné de noisettes

Opaline caramel150 g de fondant
100 g de glucose

Garniture
Noisettes caramélisées concassées
Pécans caramélisés concassés
Pruneaux d’Agen pochés hachés


La recette :

Confection de la pâte sucrée :
Rendre le beurre pommade : il ne doit pas être fondu, mais très ramolli



Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter ensuite les oeufs à température
ambiante et la vanille liquide.


Finir le mélange avec la farine et le sel fin.


Fariner votre plan de travail, fraiser la pâte pour former une boule. Si la pâte est trop collante, vous pouvez ajouter un peu de farine. 



Allonger le pâton et le séparer en deux nouvelles boules, filmer et placer au réfrigérateur. Il est recommandé de laisser la pâte reposer au frais avant de l'étaler. A la sortie du réfrigérateur, laisser la pâte quelques minutes à température ambiante.



Étaler la pâte à 2 millimètres, vous pouvez le faire entre deux feuilles de papier guitare, ou directement sur le plan de travail fariné.


détailler les cercles à tartelettes beurrés. Cuire 10 mn à 150°C au four ventilé.
Piquer la pâte avant de foncer les cercles, pour éviter à la pâte de se déformer. Vous pouvez aussi mettre un poids sur votre pâte. Si vous utilisez un moule à tartelettes, démarrez la cuisson dans le moule et terminez en posant les tartelettes sur une plaque pour avoir une jolie couleur dorée.



Confection de l’appareil soufflé
Au batteur, monter les jaunes, l’œuf et le sucre ensemble pendant 10 mn, jusqu’à obtenir de la
mousse (similaire à du sabayon). À côté, mélanger le beurre et le praliné puis ajouter le sabayon petit à petit.

Confection de l’opaline
Chauffer les deux éléments ensemble à 175°C.



A 175°, on obtient une jolie couleur dorée, ça sent bon le caramel …


Étaler sur un papier cuisson.


Laisser refroidir, concasser, mixer.


Pour obtenir des cercles de même taille, couler l’opaline en fine couche dans des emporte-pièces et cuire au four pendant 30 secondes.


Confection de la garniture
Pour les pruneaux pochés, je vous conseille d'utiliser des pruneaux mi-cuits, que vous plongez dans une casserole d'eau frémissante. Le pochage va les attendrir davantage et les rendre très moelleux.



Concasser les trois* éléments. Bien mélanger et disposer au fond de la tartelette.
*voir plus bas  : noisettes et pécans caramélisés


Ajouter l’appareil soufflé dans les tartelettes.


Cuire au four ventilé à 200°C pendant 4 mn.


À la sortie du four, déposer un disque de caramel sur les tartelettes. J'ai remis quelques secondes au four pour que les disques de caramel épousent la forme de la tartelettes. 
Accompagner d’un pruneau d’Agen en décoration.


Noisettes et pécans caramélisés
Dans une casserole, faire chauffer 150 g de sucre avec 50 g d’eau. Monter à 117°C.
Ajouter les fruits secs et caraméliser.


Débarrasser sur papier cuisson.
Laisser refroidir et concasser.

Peut s’accompagner d’une glace à l’Armagnac.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...