dimanche 14 décembre 2014

Tartelettes soufflées aux pruneaux d'Agen, de Laurent Jeannin

Voici la recette de Laurent Jeannin, chef pâtissier de l'hôtel Bristol à Paris, présentée sur l'espace culinaire lors du salon Sisqa, le salon de la qualité alimentaire à Toulouse.


Pour 6 personnes.
45 mn.

dimanche 7 décembre 2014

Poire-caramel de Christophe Felder

Et ma version Pomme-caramel...

Dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder, c'est l'une des premières recettes sur lesquelles j'ai craqué… Mais il me fallait attendre la saison des poires pour le réaliser, ce qui est chose faite ! Et cet entremets est un vrai délice, quelque peu fastidieux à réaliser, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !
J'ai ajouté quelques conseils, en italique dans le texte




Réussir sa crème fouettée

Pour réaliser une belle crème fouettée, il faut trois éléments : 
1-  du gras
2- du froid
3- de l'air

Ca a l'air barbare comme ça, mais c'est pourtant de cette manière que fonctionne la crème fouettée : l'air incorporé dans la matière grasse froide va permettre de la cristalliser et va donner une émulsion.

Dès lors que l'on comprend ce mécanisme, on peut appliquer plusieurs astuces :

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